Beszélgetés a Balaton gasztronómiai kultúrájáról

Az Örökség Kultúrpolitikai Intézet – az e-könyv-piac szabályozásáról folytatott disputát követő – második műhelybeszélgetésén, 2013. június 12-én a Balaton és környékének gasztronómiai kultúrája került terítékre. A meghívott vendégekkel – Csapody Balázzsal, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosával és Légli Ottó balatonboglári borásszal – az intézet vezetője, Pápay György beszélgetett.

A magyar gasztronómia egyelőre csak Magyarországon világhírű – fogalmazott Csapody Balázs, aki szerint jelenleg a Kádár-korszak tömegturizmusa utáni átmenet időszakát éli a balatoni gasztroturizmus. A hatvanas évektől fogva egészen a rendszerváltozásig a térségben meghatározó – hekkel, sörrel és lángossal leírható – alacsony igények miatt a magas színvonalat kereső vendégek közül sokan elfordultak a régiótól. Csapody szerint további problémát jelent, hogy a tulajdonosok nagy része máig elsősorban üzletember, s csak annak részhalmazaként vendéglős. Ő mindenesetre az odaadó főzésben hisz, a térség termelőitől vásárolt alapanyagokból készült ételekben, és egy olyan vendéglőben, amely évszaktól függetlenül várja a vendégeket. A kiutat a házi termékek előállításában látja; meggyőződése, hogy a szűk, de hétről hétre, vagy akár napról napra frissülő ajánlatokat kínáló étlapé a jövő. A sztenderd receptúrákkal szemben pedig a séf alkotói szabadságra voksol.

Minden valamirevaló borászhoz hasonlóan én is a hosszú távú gondolkodásban hiszek – szögezte le Légli Ottó. Pápay Györgynek a globalitás és lokalitás viszonyát firtató kérdésére pedig azt válaszolta: a termőhely, a termőtalaj szerinte sokkal meghatározóbb a szőlőfajtánál, a nemzetközi trendeknek való megfelelés így kevésbé fontos neki. A borászat és a vendéglátás együttműködését meglehetősen rossznak ítéli. Úgy látja, a helyzet bizonyos tekintetben kedvezőtlenebb, mint a hetvenes években, amikor a borozók mellett legalább egy-egy halsütő működött. Csekély manapság a felelősen gondolkodók, a hosszú távra berendezkedők száma – tette hozzá. Csapody Balázs szerint valóban az út elején állnak még, mindenesetre ő úgy látja, a közönség oldaláról is volna igény a helyi vállalkozások összefogására. A változásnak szerinte alulról, a vendégek oldaláról kell kiindulnia, s a helyzet egyáltalán nem reménytelen, az előrelépéshez viszont még időre van szükség.



A könnyed nyáresti beszélgetés közönsége Légli Ottó dűlős fehérboraival koccinthatott a borász zárszavára: ölelkezzen északi és déli part, legyen a Balaton igényes, sikeres, keresett turisztikai célpont.

Sajtóvisszhang:

Kortárs Online
http://www.kortarsonline.hu/2013/06/flekk-gasztro-balaton/16264

Kulter
http://kulter.hu/2013/06/viszlat-cordon-bleu/

Kultúra.hu
http://www.kultura.hu/gasztrokultura

Magyar Nemzet Online
http://mno.hu/grund/balaton-rendszervaltas-a-gyomrunkban-1166887